Reinigungsprotokoll: Was eine Tiefenreinigung abdeckt

Eine Tiefenreinigung in der Gastronomie geht weit über die tägliche Unterhaltsreinigung hinaus. Sie umfasst alle Bereiche des Betriebs, einschließlich der schwer zugänglichen Stellen, die im regulären Alltag unberücksichtigt bleiben.

Der Unterschied zur täglichen Reinigung: Die tägliche Reinigung erhält den Hygienestandard während des Betriebs. Die Tiefenreinigung stellt diesen Standard her, nachdem eine Störung eingetreten ist - etwa eine Renovierung, eine längeren Schließung oder ein Betriebswechsel.

Was zur Tiefenreinigung gehört:

• Küchenbereiche: Grundreinigung aller Arbeitsflächen, Entfernung von Geräten zur Reinigung der Stellflächen dahinter, Reinigung der Bodenbeläge inkl. Fugen
• Geräte: Innenreinigung von Kühlschränken, Herden, Backöfen, Geschirrspülmaschinen, Friteusen und Dunstabzugshauben
• Lüftung: Reinigung der Lüftungsauslässe, Reinigung der Filter, Kontrolle der Lüftungskanäle auf Fettablagerungen
• Sanitärraume: Grundreinigung aller Sanitärflächen, Entkalkung der Armaturen, Desinfektion
• Gastbereich: Grundreinigung aller Tische, Stühle und Flächen, Reinigung der Beleuchtung, Fensterreinigung
• Lagerraum: Grundreinigung der Regale, Entfernung aller Rückstände, Kontrolle der Temperaturgeräte
• Abflüsse: Reinigung aller Siphons, Kontrolle des Durchflusses, Geruchsprobe

Schwerpunkte der Gastronomie-Tiefenreinigung

In unserer Erfahrung mit Berliner Gastronomiebetrieben haben wir bestimmte Bereiche identifiziert, die im Rahmen einer Tiefenreinigung besondere Aufmerksamkeit erfordern.

Hinter und unter Geräten

Hinter Herden, Kühlschränken und Arbeitsplatten sammelt sich über die Jahre Schmutz an, der bei der alltäglichen Pflege nicht erreicht wird. Fett, Krümel, Staub und verschuttete Flüssigkeiten bilden eine klebrige Schicht, die Keime bindet. Bei der Tiefenreinigung werden die Geräte abgebaut und die Stellflächen grundgereinigt.

Abflüsse und Siphons

Abflüsse in Gastronomiebetrieben sind Problemzonen. Fett, Haare und Lebensmittelreste setzen sich in den Siphons fest und verstopfen die Leitungen. Der Geruch verstopfter Abflüsse ist einer der häufigsten Mängel bei Lebensmittelkontrollen. Im Zuge der Tiefenreinigung werden alle Siphons geoeffnet, gereinigt und desinfiziert.

Lüftungsauslässe und Kanale

Lüftungsauslässe über Köchplatten und Spülbecken sind mit Fett überzogen. Während der Tiefenreinigung werden die Auslasse abgenommen und gereinigt. Die Lüftungskanaale werden auf Fettablagerungen geprüft. Bei Bedarf wird eine Lüftungsreinigung veranlasst.

Bodenbeläge und Fugen

Fliesenfugen in der Küche sind eine ständige Quelle für Hygieneprobleme. Schmutz setzt sich in den Fugen fest und lässt sich mit normalen Reinigungsmethoden nicht entfernen. Für die Tiefenreinigung kommen Dampfreiniger oder spezielle Fugenbürsten zum Einsatz. Bei stark verschmutzten Fugen kann eine Nachfugung nötig sein.

Ablauf einer Tiefenreinigung vor Wiedereröffnung

Wir empfehlen folgenden Ablauf, der sich in der Praxis bei unseren Kunden vor Ort bewährt hat.

Schritt 1: Begehung und Bewertung (Tag 1) - Wir besichtigen den Betrieb, bewerten den Zustand und erstellen einen Reinigungsplan. Dabei dokumentieren wir alle Bereiche mit Fotos.

Schritt 2: Geräteabbau und Vorbereitung (Tag 2) - Geräte werden abgebaut oder verschoben, damit die Stellflächen erreichbar sind. Lose Teile und Zubehör werden aus dem Raum entfernt.

Schritt 3: Grundreinigung (Tag 2-3) - Alle Bereiche werden grundgereinigt. Arbeitsflächen, Böden, Wände, Sanitärräume, Lagerraum und Gastbereich. Die Reinigung erfolgt von oben nach unten.

Schritt 4: Gerätereinigung (Tag 3) - Alle Geräte werden innen und aussen gereinigt. Kühlschränke werden desinfiziert. Geschirrspülmaschinen werden mit einem Durchlauf gereinigt und desinfiziert.

Schritt 5: Desinfektion und Kontrolle (Tag 3) - Alle Lebensmittelberührenden Flächen werden desinfiziert. Temperaturprotokolle werden erstellt. Abflüsse werden geprüft. Die Beleuchtung wird gereinigt.

Schritt 6: Dokumentation und Abnahme (Tag 3) - Fotos nach Abschluss der Arbeiten werden mit den Aufnahmen vor der Reinigung verglichen. Ein Protokoll wird erstellt und dem Betreiber übergeben.

Fall aus Berlin-Friedrichshain: Ein Restaurant an der Simon-Dach-Straße wurde nach sechsmonatiger Schließung renoviert und sollte wieder eröffnen. Die Renovierungsfirma hatte die Kühre basicreinigt, jedoch bei der ersten Lebensmittelkontrolle gab es fünf Beanstandungen: Fett in den Lüftungs-Auslassen, verstopfte Siphons, Farbreste auf Arbeitsflächen, Staub in den Regalen und keine Temperaturprotokolle. Wir führten eine zweitägige Tiefenreinigung durch. Die Nachkontrolle verlief ohne Beanstandung.

Berlin-Spezifika: Was Gastronomen in der Hauptstadt beachten sollten

Berliner Gastronomie hat eigene Herausforderungen. Die Kombination aus Altbauten, dichter Bebauung und einem regen Publikumsverkehr erfordert besondere Aufmerksamkeit bei der Tiefenreinigung.

• Altbau-Küchen: Örtliche Altbauten in Prenzlauer Berg, Mitte oder Charlottenburg haben häufig Küchen mit ungünstigen Grundrissen. Schmale Gange, niedrige Decken und kleine Räume erschweren die Reinigung. Geräte stehen dicht beieinander, was die Reinigung der Zwischenräume erschwert.
• Schöneberg und Neukölln: Hier finden sich viele Betriebe mit langjähriger Historie. Die Bausubstanz ist alt, und Lüftungsanlagen stammen regelmässig aus den 70er oder 80er Jahren. Eine Grundreinigung der Lüftung ist hier häufig nötig.
• Kreuzberg und Mitte: Trendige Restaurants wechseln häufig die Betreiber. Jeder Betreiberwechsel erfordert eine Tiefenreinigung, um den Hygienestandard für den neuen Betrieb sicherzustellen.
• Medienspiegel und Verrücktheit: Ein Google-Rezension über eine mangelhafte Toilette kann dem Ruf eines Restaurants dauerhaft schaden. Die Toilettenreinigung gehört zur Tiefenreinigung und sollte nicht vernachlässigt werden.

Reinigungsmittel und Verfahren: Was bei der Tiefenreinigung zum Einsatz kommt

Die Wahl der richtigen Reinigungsmittel ist bei der Gastronomie-Tiefenreinigung entscheidend. Anders als bei einer normalen Gebäudereinigung dürfen in Lebensmittelbetrieben nur Mittel eingesetzt werden, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Das schränkt die Auswahl ein, bietet doch ausreichend Möglichkeiten für eine grundliche Reinigung.

Alkalische Reiniger: Diese Mittel wirken gegen Fett und Proteinrückstände. Sie werden für die Reinigung von Herden, Dunstabzugshauben und fetten Arbeitsflächen eingesetzt. Alkalische Reiniger müssen nach der Anwendung gründlich mit Wasser abgespült werden, da Rückstände auf Lebensmittel übergehen können.

Säurehaltige Reiniger: Für Kalkablagerungen an Armaturen, in Spülmaschinen und auf Fliesen werden säurehaltige Reiniger verwendet. Auch hier gilt: Nachbehandlung mit klarem Wasser ist Pflicht, um Rückstände zu entfernen.

Desinfektionsmittel: In Lebensmittelbetrieben müssen Desinfektionsmittel nach den Vorgaben der LMHV zugelassen sein. Wir verwenden nur Mittel mit einem DGV- oder VAH-Zertifikat. Die Einwirkzeit muss beachtet werden: Zu kurze Einwirkzeiten machen die Desinfektion unwirksam.

Dampfreiniger: Heissdampfreiniger kommen bei der Tiefenreinigung von Fugen, Silikonfugen und schwer zugänglichen Bereichen zum Einsatz. Die hohe Temperatur von über 100 Grad tötet Bakterien und löst festen Schmutz, ohne chemische Rückstände zu hinterlassen. Dampfreiniger sind besonders wertvoll bei Altbau-Küchen mit unzulänglichen Fugen.

Übergabe und Abnahme: Wie die Qualitätskontrolle läuft

Nach Abschluss der Tiefenreinigung erfolgt eine formelle Abnahme. Der Betreiber oder sein Stellvertreter nimmt die Räume in Begleitung des Reinigungsleiters in Augenschein. Dabei werden alle Bereiche kontrolliert, die im Reinigungsplan aufgeführt sind.

Die Abnahme-Checkliste umfasst:

• Alle Arbeitsflächen sind sauber und trocken
• Geräte sind innen und aussen gereinigt und funktionsfähig
• Böden sind grundgereinigt, Fugen sauber
• Sanitärräume desinfiziert und mit vollständigem Zubehör
• Lüftungsauslässe sauber, Filter gewechselt oder gereinigt
• Abflüsse durchgängig und geruchsfrei
• Temperaturprotokolle für Kühlgeräte aufgenommen und dokumentiert
• Vorher-Nachher-Fotos der gereinigten Bereiche im Protokoll abgeheftet

Bei Mängeln wird sofort nachgebessert. Erst nach der freigabe durch den Betreiber gilt die Tiefenreinigung als abgeschlossen. Das Protokoll wird beidseitig unterzeichnet und dient als Nachweis bei der ersten amtlichen Kontrolle nach der Wiedereröffnung.

Unsere Erfahrung zeigt, dass Betreiber, die bei der Abnahme genau hinschauen, im späteren Betrieb weniger Probleme haben. Wer dabei eine Ecke übersieht, wird diese außerdem bei der täglichen Pflege übersehen. Die Abnahme ist der Moment, in dem der Hygienestandard für den zukünftigen Betrieb festgelegt wird.

Kosten und Zeitplanung: Was Gastronomen einplanen sollten

Die Kosten für eine Tiefenreinigung in der Gastronomie hängen von mehreren Faktoren ab. Die Flächengrösse, der Zustand der Räume, die Art der Geräte und der Umfang der Reinigung beeinflussen den Preis.

• Kleine Betriebe (bis 80 Quadratmeter): 800 bis 1.500 Euro, 1 bis 2 Tage
• Mittlere Betriebe (80 bis 250 Quadratmeter): 1.500 bis 4.000 EUR, 2 bis 3 Tage
• Große Betriebe (über 250 Quadratmeter): 3.000 bis 8.000 EUR, Dauer 3 bis 5 Tage

Zusätzliche Kosten können entstehen für Geräte-Abbau, Lüftungsreinigung, Fugensanierung und Entsorgung von Reinigungsmittelresten. Diese Positionen werden bei der Begehung vor Ort ermittelt und im Angebot aufgeführt.

Für die Zeitplanung empfehlen wir, die Tiefenreinigung mindestens 2 bis 3 Tage vor der geplanten Wiedereröffnung durchzuführen. So bleibt Zeit für die Abnahme, eventuelle Nachbesserungen und die Vorbereitung der Dokumentation. Ein zu später Termin erzeugt Stress und erhöht das Risiko, dass Mängel übersehen werden.