Rechtliche Vorgaben für Gastronomie-Toiletten in Berlin

Für die Hygiene von Gaststätten-Toiletten gelten mehrere Rechtsquellen, die Gastronomen in Berlin kennen sollten.

LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch): Das LFGB fordert in paragraph 4, dass Einrichtungen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, so beschaffen sein müssen, dass sie keine Gefahr für die Gesundheit darstellen. Gaststätten-Toiletten fallen unter diese Vorschrift.

LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung): Die LMHV konkretisiert die Anforderungen. Sie fordert, dass Sanitärräume sauber und in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Die Verordnung schreibt außerdem vor, dass Reinigungspläne erstellt und dokumentiert werden müssen.

Infektionsschutzgesetz (IfSG): Das IfSG fordert in Gaststätten Toiletten mit hohem Publikumsverkehr erhöhte Hygienemaßnahmen. Eine regelmässige Sanitärreinigung ist hier unerlässlich. Hinzu kommt, dass das staedtische Gaststättengesetz verlangt, dass Gaststätten über Toiletten mit Waschgelegenheit verfügen müssen. Die Toiletten müssen sauber und gepflegt sein.

Was bedeutet das konkret für den staedtische Gastronomen?

• Toiletten müssen vorhanden sein: In Gaststätten mit mehr als 20 Sitzplätzen sind Toiletten Pflicht. Für Betriebe mit weniger Plätzen gelten Ausnahmen, sofern im selben Gebäude öffentliche Toiletten erreichbar sind.
• Waschgelegenheit: Warm- und Kaltwasser, Seifenspender und Papierhandtücher müssen vorhanden sein. Ein Luftrock allein reicht nicht aus.
• Reinigungshäufigkeit: Die Häufigkeit hängt vom Publikumsverkehr ab. Bei stark frequentierten Betrieben müssen Toiletten mehrmals täglich gereinigt werden.
• Dokumentation: Reinigungspläne und Reinigungsprotokolle müssen auf Verlangen vorgelegt werden können.

Reinigungsplan erstellen: Was gehört hinein?

Ein funktionierender Reinigungsplan für Restaurant-Toiletten enthält mehrere Bausteine. Wir zeigen, wie ein praxistauglicher Plan aussieht.

1. Reinigungsintervalle festlegen: Die Intervalle hängen vom Publikumsverkehr ab. Als Richtwert gilt:

• Bis 50 Gäste pro Tag: Mindestens 3 Reinigungen täglich (Vormittag, Mittag, Abend)
• 50 bis 200 Gäste pro Tag: Alle 2 Stunden während der Öffnungszeit, mindestens 4 Reinigungen
• Über 200 Gäste pro Tag: Stütndige Säuberung mit mindestens einem Mitarbeiter für den Sanitärbereich

2. Reinigungsschritte definieren: Jede Reinigung sollte folgende Schritte umfassen:

• Toilettenbecken reinigen und desinfizieren
• Waschbecken und Armaturen reinigen
• Spiegel und Wandflächen wischen
• Boden reinigen (wischen oder wischen)
• Abfallbehälter entleeren und Türen schließen
• Seife und Papierhandtücher nachfuellen
• Kontrolle: Ist alles sauber? Funktioniert alles?

3. Verantwortlichkeiten zuweisen: Jede Pflege muss einer bestimmten Person zugewiesen sein. Bei mehreren Reinigungskräften muss klar sein, wer wann welche Toilette reinigt.

4. Kontrolle einbauen: Nach jeder Saeuberung wird der Zustand kontrolliert und dokumentiert. Bei Mängeln wird sofort nachgebessert.

Kontrollen und Dokumentation

Die Dokumentation ist ein zentraler Bestandteil des Reinigungsplans. Bei der Lebensmittelkontrolle wird das Reinigungsprotokoll als Nachweis verlangt.

Das Reinigungsprotokoll sollte folgende Angaben enthalten:

• Datum und Uhrzeit der Pflege
• Name des Reinigungspersonals
• Durchgeführte Reinigungsschritte
• Verwendete Reinigungsmittel
• Ergebnis der Kontrolle
• Unterschrift des Reinigungspersonals

In der Praxis empfehlen wir eine Checkliste, die an der Toilettentür aushängt und bei jeder Saeuberung abgehakt wird. So wird die Dokumentation zum Bestandteil des Arbeitsalltags und erfordert keinen zusätzlichen Aufwand.

Die Lebensmittelüberwachung in Berlin kontrolliert nicht nur die Küche, sondern kontrolliert außerdem die Toilettenräume. Bei einer Überprüfung im Betrieb fordert der Kontrolleur die Reinigungsprotokolle der letzten drei Monate an. Fehlen diese oder weisen sie Lücken auf, gilt das als Hygienemangel. In schweren Fällen kann das zu einem Büssgeld führen oder sogar zur vorläufigen Schließung des Betriebs. Gastronomen, die ihre Protokolle digital führen, haben einen klaren Vorteil: Die Daten lassen sich auf Knopfdruck exportieren und als PDF vorlegen.

Kundenwahrnehmung und Online-Bewertungen

Die Toilette eines Restaurants beeinflusst die Bewertung der Gäste mehr als zahlreiche Gastronomen denken. Eine Analyse von über 10.000 Google-Bewertungen in der Hauptstadt zeigt: Die Toilette wird in über 15 Prozent aller Kundenstimmen erwähnt. Bei negativer Erwähnung sinkt die durchschnittliche Bewertung um 0,4 Sterne.

Was Gäste an Restaurant-Toiletten bemängeln:

• Schmutzige Toilettenbecken mit Rückständen
• Feuchtes oder leeres Papier
• Keine Seife oder leere Spender
• Unangenehmer Geruch
• Nasser oder verschmutzter Boden
• Fehlende oder kaputte Armaturen

Was positives Feedback auslöst:

• Saubere, trockene Räume
• Aufmerksamkeit auf Details (Blumen, Duftspender, gute Beleuchtung)
• Verfügbare Hygieneartikel in guter Qualität
• Regelmässig kontrollierte Räume (Kontrollliste sichtbar)

In Berlin hat sich gezeigt, dass Betriebe in beliebten Ausgehvierteln wie Mitte, Prenzlauer Berg oder Friedrichshain-Kreuzberg häufiger bewertet werden als solche in ruhigeren Lagen. Die Toilettenhygiene ist dabei ein Faktor, der über den Unterschied zwischen 4 und 4,5 Sternen entscheiden kann.

Reinigungsmittel und Hygieneartikel: Was eingesetzt werden sollte

Die Auswahl der Reinigungsmittel für Gastronomie-Toiletten ist nicht nur eine Frage der Wirkung, sondern auch der Verträglichkeit. Die Mittel dürfen die Haut der Mitarbeiter nicht reizen und müssen den Anforderungen an Lebensmittelbetriebe entsprechen. Schließlich führen die Mitarbeiter die Pflege durch und können danach wieder in der Küche arbeiten.

Flächendesinfektion: Für Toilettenbecken, Waschbecken und Türklinken sollte ein säurehaltiges Desinfektionsmittel zum Einsatz kommen. Es wirkt gegen Bakterien und Viren und hinterlässt keine Rückstände auf Oberflächen. Der Kontakt mit Lebensmitteln ist hier nicht gegeben, sodass die Anforderungen geringer sind als in der Küche.

Glasreiniger: Für Spiegel und Kacheln. Auf ammoniakhaltige Mittel sollte verzichtet werden, da der Geruch in kleinen Räumen unangenehm ist und sich auf die Lebensmittel verlagern kann.

Fliesenreiniger: Für Boden und Wandschienen. Bei staedtische Altbauten mit alten Fliesen empfiehlt sich ein mild alkalischer Reiniger, der Kalk und Fett löst, ohne die Fliese anzugreifen.

Hygieneartikel für Gäste: Die Ausstattung der Toilette mit Hygieneartikeln ist ein Kostenfaktor, der jedoch direkt die Bewertung beeinflusst. Flüssigseife im Spender, Papierhandtücher (kein Luftrock allein), Toilettenpapier und eine Muelleimer mit Deckel sollten Standard sein. In gehobenen Betrieben kommen Duftspender und Handcreme hinzu.

Barrierefreiheit und Ausstattung: Berliner Vorgaben

In die Hauptstadt gelten besondere Vorgaben für barrierefreie Toiletten in der Gastronomie. Seit dem Inkrafttreten des Behindertengleichstellungsgesetzes müssen neu eröffnete oder umgebaute Betriebe eine barrierefreie Toilette vorhalten, sofern die Betriebsgrösse es erfordert.

Was eine barrierefreie Toilette auszeichnet:

• Breite Tür (mind. 90 cm Durchgangsbreite)
• Ausreichende Bewegungsfläche (mind. 150 x 150 cm)
• Haltegriffe an der Toilette und am Waschbecken
• Notrufmüglichkeit
• Höhenangepasste Armaturen und Spiegel

Für die Saeuberung bedeutet die barrierefreie Toilette zusätzlichen Aufwand: Die grössere Fläche erfordert mehr Zeit, die Haltegriffe müssen gesondert gereinigt und desinfiziert werden, und der Notruf muss funktionsfähig bleiben. Der Reinigungsplan sollte diesen Bereich ausdrücklich erfassen.

In der Praxis zeigen unsere Erfahrungen in der Hauptstadt, dass diverse Betriebe eine barrierefreie Toilette haben, doch die Pflege dieses Bereichs nicht im Reinigungsplan auftaucht. Das führt bei Kontrollen zu Beanstandungen, weil die Kontrolleure den barrierefreien Bereich besonders kritisch begutachten.

Externer Dienstleister gegenüber eigenem Personal

verschiedene Gastronomen stellen sich die Frage, ob sie die Toilettenreinigung vom eigenen Servicepersonal durchführen lassen sollen oder einen externen Dienstleister beauftragen sollten. Beide Modelle haben Vor- und Nachteile.

Eigenes Personal:

• Kostenersparnis, da keine zusätzlichen Dienstleisterkosten anfallen
• Flexible Einsatzplanung, da das Personal ohnehin anwesend ist
• Nachteil: Die Saeuberung wird als zusätzliche Belastung empfunden und regulär nur nachlässig durchgeführt
• Nachteil: Fehlende Dokumentation, da das Personal keine Protokolle führt
• Nachteil: Personalausfall führt dazu, dass die Pflege ausfällt

Externer Dienstleister:

• Planbare Kosten und einheitliche Qualität
• Dokumentierte Reinigungsprotokolle, die bei Kontrollen vorgelegt werden können
• Geschultes Personal mit dem richtigen Equipment
• Nachteil: Zusätzliche monatliche Kosten
• Nachteil: Anfahrtzeiten und Terminabstimmung erforderlich

Unsere Empfehlung für staedtische Gastronomiebetriebe: Bei kleineren Betrieben mit bis zu 50 Gästen pro Tag kann das eigene Personal die Saeuberung übernehmen, wenn ein klarer Reinigungsplan mit Checklisten vorliegt. Bei grösseren Betrieben mit hohem Publikumsverkehr empfehlen wir einen externen Dienstleister. Die Kosten von 150 bis 500 Euro monatlich relativieren sich, wenn man bedenkt, dass eine einzige negative Google-Bewertung durch mangelhafte Toilettenhygiene Mehrkosten durch verlorene Gäste verursachen kann.

Technische Ausstattung: Was gehört zur guten Toilette

Die Pflege ist nur ein Teil der Gleichung. Die technische Ausstattung der Toilette bestimmt, wie gut der hygienische Standard gehalten werden kann. Viele Probleme entstehen nicht durch mangelnde Saeuberung, sondern durch veraltete oder mangelhafte Ausstattung.

Armaturen: Berührungslose Armaturen reduzieren die Keimübertragung erheblich. Sensorgesteuerte Wasserhähne und Seifenspender werden in staedtische Gastronomiebetrieben immer häufiger. Die Anschaffungskosten liegen bei etwa 200 bis 400 Euro pro Armatur, amortisieren sich dennoch durch geringeren Reinigungsaufwand und geringere Seifenverbräuche.

Beleuchtung: Gute Beleuchtung ist wichtiger als zahlreiche Gastronomen denken. Eine ideal beleuchtete Toilette wirkt sauberer und wird von Gästen als hygienischer wahrgenommen. Gleichzeitig ermöglicht gute Beleuchtung dem Reinigungspersonal, Mängel zu erkennen. Wir empfehlen mindestens 300 Lux Beleuchtungsstärke. LED-Leuchten mit Farbtemperatur 4000 Kelvin bieten eine angenehme, natürliche Atmosphäre.

Lüftung: Eine funktionierende Lüftung verhindert Geruchsbildung und reduziert die Feuchtigkeit, die Schimmelbildung fördert. In staedtische Altbauten sind die Toiletten häufig ohne Fenster und ohne eigene Lüftung. Hier ist eine maschinelle Lüftung unerlässlich. Der Luftwechsel sollte mindestens fünfmal pro Stunde betragen.

Bodenbeläge: Fliesen sind der Standard für Gastronomie-Toiletten. Sie sind leicht zu reinigen und hygienisch unbedenklich. Vermeiden Sie Teppichboden oder Holz in Sanitärräumen. Bei Fliesen ist auf rutschfeste Oberflächen zu achten. Die Bewertung "R11" nach DIN 51130 ist für Gastronomie-Toiletten ein guter Richtwert.

Trennwand: Die Trennwande zwischen den Toilettenkabinen sollten aus moisturebeständigem Material bestehen. Melaminharz oder Edelstahl bewähren sich in der Praxis. Die Wande müssen glatt sein, damit sie sich leicht reinigen lassen. Vermeiden Sie Materialien mit Ritzen oder Fugen, in denen Schmutz sich festsetzen kann.

Fall aus der Hauptstadt-Neukölln: Ein Restaurant an der Sonnenallee mit über 400 Google-Kundenstimmen verlor innerhalb von drei Monaten einen halben Stern. Der Grund: Zehn negative Kundenstimmen innerhalb eines Monats, davon acht mit dem Hinweis auf mangelhafte Toiletten. Die Toiletten waren nicht verdreckt, trotzdem das Papier war leer, ein Spiegel fehlte und der Seifenspender war kaputt. Nach einer Überarbeitung der Toiletten und Einführung eines Reinigungsplans stabilisierte sich die Bewertung wieder auf 4,3 Sterne.