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Kühlräume und Tiefkühler reinigen - Temperaturmanagement
Gewerbekühlräume und Tiefkühlschränke müssen regelmassig gereinigt werden. Aber wie reinigt man einen Raum, der dauerhaft auf null Grad oder darunter gehalten werden muss, ohne die Ware zu gefährden? Wir zeigen, wie das Temperaturmanagement während der Reinigung funktioniert.
Das Wichtigste in Kürze
- Kühlräume müssen mindestens alle drei Monate gereinigt werden, Tiefkühler vierteljährlich
- Die Kühlkette darf beim Reinigungsvorgang nicht unterbrochen werden: Waren müssen vorher in Ersatzräume umgelagert werden
- Temperaturlogger dokumentieren die Einhaltung der Kühlkette während des gesamten Reinigungsprozesses
- Verdampfer und Kühlrippen müssen von Frost befreit werden, bevor sie gereinigt werden können
Häufige Irrtümer zur Kühlraumreinigung
Bevor wir in die Details gehen, räumen wir mit den verbreitetsten Fehlannahmen auf, die uns in der täglichen Praxis begegnen.
Ein Kühlraum wird kalt gereinigt
Logisch erscheint es: Die Anlage läuft, der Raum bleibt kalt, die Ware bleibt drin, und die Reinigungskraft wischt sauber. So funktioniert es nicht.
Die Ware muss vorher heraus, die Anlage muss abgeschaltet werden
Eine gründliche Reinigung erfordert warmes Wasser und Reinigungsmittel, die bei Betriebstemperatur nicht richtig wirken. Die Ware muss in einen Ersatzkühlraum umgelagert werden. Die Kühlkette muss lückenlos dokumentiert werden.
Eis in Tiefkühlern ist normal und braucht keine Beachtung
Eisbildungen an den Wänden und Regalen von Tiefkühlern werden häufig ignoriert. Sie sind aber ein Zeichen für Feuchtigkeit im System und können die Kühlleistung stark beeinträchtigen.
Eisbildung mindert die Kühlleistung und treibt Energiekosten hoch
Eine drei Millimeter dicke Eisschicht auf den Verdampferrippen steigert den Energieverbrauch um bis zu 30 Prozent. Außerdem blockiert Eis die Luftzirkulation, was zu ungleichmässigen Temperaturen im Kühlraum führt.
Temperaturmanagement: Die Kühlkette während der Reinigung
Das Temperaturmanagement ist der kritischste Aspekt der Kühlraumreinigung. Die Kühlkette ist nach HACCP ein Kontrollpunkt. Wird sie unterbrochen und die Ware erreichtTemperaturen über 4 Grad Celsius (Kühlware) oder über minus 18 Grad Celsius (Tiefkühlware), müssen die betroffenen Lebensmittel entsorgt werden. Das kann tausende Euro kosten.
Schritt 1: Planung mit ausreichend Vorlaufzeit. Eine Kühlraumreinigung kann nicht spontan durchgeführt werden. Wir planen die Reinigung mindestens zwei Wochen im Voraus. Der Betrieb muss einen Ersatzkühlraum organisieren oder die Warenbestände so weit abbauen, dass ein Gerät als Notkühlschrank ausreicht.
Schritt 2: Waren umlagern. Alle Lebensmittel werden aus dem zu reinigenden Raum entfernt. Die Umlagerung wird dokumentiert: Welche Waren, wie viel, wohin umgelagert, und ab wann. Ein Temperaturlogger wird im Ersatzraum platziert.
Schritt 3: Anlage abtauern. Vor der eigentlichen Reinigung muss die Kühlanlage abgetautet werden. Bei modernen Anlagen geschieht das automatisch. Bei älteren Anlagen muss der Abtauvorgang manuell eingeleitet werden. Das dauert in der Regel zwei bis vier Stunden.
Schritt 4: Reinigung durchführen. Nach dem Abtauern wird der Raum gereinigt. Wände, Böden, Regale und Verdampfer. Die Anlage bleibt währenddessen ausgeschaltet.
Schritt 5: Anlauf und Temperaturkontrolle. Im Anschluss an die Reinigung wird die Anlage wieder eingeschaltet. Der Raum muss die Zieltemperatur erreichen, bevor die Ware zurückgelagert wird. Ein Temperaturlogger dokumentiert den Abkühlvorgang. Erst wenn die Zieltemperatur stabil erreicht ist, wird die Ware zurückgestellt.
Reinigungsablauf für Kühlräume und Tiefkühler
Die Reinigung von Kühlräumen und Tiefkühlern unterscheidet sich von der normalen Küchenreinigung. Die niedrigen Temperaturen, die Feuchtigkeit und die Lebensmittelräche erfordern eine angepasste Vorgehensweise.
Kühlräume (0 bis 8 Grad Celsius)
- Boden reinigen: Kühlraumbodenbeläge sind häufig rutschfester Gummi oder beschichteter Beton. Wir verwenden Heisswasser mit einem lebensmittelzulässigen Reiniger. Der Boden wird mit einer Industriescheuersaugmaschine bearbeitet.
- Wände und Decke: Kühlraumwände werden von oben nach unten gereinigt. Die Kondensfeuchtigkeit führt häufig zu Schimmelpilzbefall an Fugen und Übergängen. Hier setzen wir einen desinfizierenden Reiniger ein.
- Regale und Einschränke: Edelstahlregale werden mit säurefreiem Edelstahlreiniger behandelt. Holzregale sind in Kühlräumen unzulässig und müssen ersetzt werden.
- Verdampfer: Die Kühlrippen des Verdampfers werden mit einem Spezialbürstensatz gereinigt. Verstopfungen reduzieren die Kühlleistung erheblich.
Tiefkühler (minus 18 Grad Celsius und darunter)
- Abtauung als erster Schritt: Tiefkühler müssen vollständig abgetaut werden, bevor die Reinigung beginnen kann. Das erfordert eine ausreichende Vorlaufzeit von mindestens vier Stunden.
- Eis entfernen: Alle Eisschichten an Wänden, Decke und Regalen werden mechanisch entfernt. Niemals mit scharfen Werkzeugen arbeiten, die die Isolierung beschädigen können.
- Desinfektion: Sobald die Reinigung abgeschlossen ist, wird der gesamte Raum desinfiziert. In Tiefkühlern können sich bei Temperaturen über minus 12 Grad Bakterien wie Listeria vermehren. Die Desinfektion ist daher wichtig.
- Türdichtungen prüfen: Die Gummidichtungen der Tiefkühliertüren werden gereinigt und auf Risse geprüft. Undichte Dichtungen führen zu Eisbildung und Energieverlust.
Was Berliner Betriebe beachten müssen
Berliner Gastronomie- und Cateringbetriebe unterliegen der Kontrolle durch das Landesamt für Gesundheit und Soziales (LAGeSo). Die Kontrolleure prüfen neben der allgemeinen Hygiene auch die Temperaturführung der Kühlräume.
Dokumentationspflicht. Jede Temperaturabwei chung muss dokumentiert werden. Berliner Betriebe müssen Temperaturprotokolle mindestens drei Jahre aufbewahren. Die Protokolle müssen bei Kontrolle vorgezeigt werden können. Wir liefern nach jeder Kühlraumreinigung ein Protokoll, das die Temperaturwerte vor, während und nach der Reinigung enthält.
Praxisfall aus dem Wedding: Ein Cateringbetrieb an der Muellerstraße hatte die Kühlraumreinigung seit über sechs Monaten nicht mehr durchgeführt. Bei einer Kontrolle des LAGeSo wurde Schimmelpilzbefall an den Kühlraumwänden festgestellt. Das Amt ordnete eine sofortige Reinigung und eine Schädlingsbekampfung an. Die Waren im Kühlraum mussten vernichtet werden. Gesamtschaden: über 8.000 EUR.
Weitere Informationen zur Küchenreinigung in Berlin finden Sie in unserem Leistungsangebot. Unsere Reinigungsteams sind mit LAGeSo-konformen Dokumentationsvorlagen ausgestattet.
Häufige Fragen zur Kühlraumreinigung
Wie regulär müssen Kühlräume gereinigt werden?
Kühlräume sollten mindestens alle drei Monate grundgereinigt werden. Bei starker Nutzung oder sichtbarer Verschmutzung wöchentlich. Tiefkühler werden vierteljährlich grundgereinigt, bei intensiver Nutzung monatlich. Die tägliche Sichtreinigung obliegt dem Küchenpersonal.
Was passiert mit der Ware während der Reinigung?
Die Ware muss in einen Ersatzkühlraum umgelagert werden, bevor die Reinigung beginnt. Die Umlagerung wird dokumentiert. Ein Temperaturlogger im Ersatzraum überwacht die Kühlkette. Erst wenn der gereinigte Raum seine Zieltemperatur wieder erreicht hat, wird die Ware zurückgestellt.
Warum muss die Kühlanlage während der Reinigung ausgeschaltet werden?
Die Reinigung erfordert warmes Wasser, das bei laufender Kühlanlage sofort kondensieren würde. Außerdem können Reinigungsmittel in die Kühlleitungen gelangen und die Anlage beschädigen. Die Anlage muss komplett abgeschaltet und abgetaut werden, bevor die Reinigung beginnt.
Was kostet die Reinigung eines Kühlraums in Berlin?
Die Kosten hängen von der Grösse des Raums und dem Verschmutzungsgrad ab. Für einen Standardkühlraum von 10 bis 20 Quadratmetern liegen die Kosten zwischen 200 und 500 Euro pro Reinigung. Tiefkühler kosten aufgrund des höheren Aufwands für Abtauung und Desinfektion etwa 20 bis 30 Prozent mehr.
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