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Großküchenreinigung - Verfahren und Intervalle
Eine Großküche täglich mit Spülmittel und Wasser abzuwischen, reicht bei Weitem nicht. Gewerbeküchen in Berlin unterliegen strengen Hygienevorschriften, die regelmassige Grundreinigungen mit definierten Verfahren und Intervallen verlangen. Wir zeigen, wie diese aussehen.
Das Wichtigste in Kürze
- Gewerbeküchen müssen nach HACCP gereinigt werden: Tägliche Unterhaltsreinigung plus regelmassige Grundreinigung
- Die Grundreinigung sollte mindestens einmal im Monat erfolgen, bei intensiver Nutzung wöchentlich
- Dunstabzugshauben und Fettfilter müssen nach Brandschutzvorgaben gereinigt werden, nicht nur nach Hygiene
- Das Berliner Lebensmittelüberwachungsamt kontrolliert unangekündigt: Eine fehlende Reinigungsdokumentation kostet bis zu 50.000 Euro
Häufige Irrtümer zur Großküchenreinigung
Bevor wir in die Details gehen, räumen wir mit den verbreitetsten Fehlannahmen auf, die uns in der täglichen Praxis begegnen.
Die tägliche Reinigung reicht für Hygienevorschriften
Viele Küchenchefs glauben, dass das tägliche Saubermachen nach Schichtende alle Anforderungen erfüllt. Weit gefehlt.
Grundreinigung ist gesetzlich vorgeschrieben
Die tägliche Unterhaltsreinigung entfernt Fett und Schmutz von Arbeitsflächen und Geräten. Die Grundreinigung erreicht aber Ecken, Fugen und Roste, die täglich nicht erreicht werden. Ohne Grundreinigung sammeln sich Keime in Verstecken an.
Spülmittel reicht für alle Oberflächen
Ein Allzweckreiniger für Edelstahl, Kunststoff und Holz: praktisch, doch unzureichend. Verschiedene Materialien brauchen verschiedene Reinigungsansätze.
Materialgerechte Reinigung verlängert die Lebensdauer
Edelstahl braucht säurefreie Reiniger. Kunststofffläche vertragen keine Lösungsmittel. Holzbretter brauchen spezielle Desinfektion. Materialgerechte Reinigung schützt die Anlage und erfüllt die Hygieneanforderungen.
Reinigungsverfahren für Gewerbeküchen
Die Reinigung einer Großküche folgt einem klaren Ablauf. Wir unterscheiden zwischen drei Verfahrensstufen, die aufeinander aufbauen. Jede Stufe hat ihren eigenen Zweck und setzt andere Mittel ein.
Stufe 1: Tägliche Unterhaltsreinigung
Die tägliche Pflege findet nach jedem Arbeitstag statt. Sie ist die Basis für Sauberkeit und Hygiene. Jeder Küchenmitarbeiter ist dafür verantwortlich, seinen Arbeitsbereich zu reinigen. Eine professionelle Reinigungskraft führt die Abschlussreinigung durch.
- Arbeitsflächen reinigen: Edelstahltische, Schneidebretter und Arbeitsplatten mit lebensmittelzulässigem Reiniger abwischen. Zunächst groben Schmutz entfernen, dann desinfizieren.
- Geräte reinigen: Kühlschränke, Herdplatten und Backöfen nach Gebrauch abwischen. Große Geräte wie Kippbratpfannen und Kochkessel werden wöchentlich grundgereinigt.
- Fußböden reinigen: Küchenböden werden täglich gesaugt oder gefegt und mit einem Industrie-Scheuersaugautomaten gewaschen. Rutschfeste Beläge verlangen spezielle Reinigungsmittel.
- Abfallbereich: Müllöffnungen, Abfallbehälter und der Bereich um den Muellschacht werden gereinigt und desinfiziert.
Stufe 2: Wöchentliche Zwischenreinigung
Einmal pro Woche kommen Bereiche an die Reihe, die täglich nicht erreicht werden. Diese Zwischenreinigung ist kein Ersatz für die Grundreinigung, jedoch sie verhindert, dass sich Schmutz in den Zwischenräumen festsetzt.
- Großgeräte: Kippbratpfannen, Kochkessel und Durchlauföfen werden innen und aussen gereinigt. Verkokte Rückstände werden mit speziellem Ofenreiniger entfernt.
- Spülbereich: Geschirrspülmaschinen werden entkalkt und gereinigt. Vorspülbecken und Abtropfbereiche bekommen eine Grundreinigung.
- Wandflächen: Küchenwände bis zu einer Höhe von 2 Metern werden gereinigt. Fliesenfugen bekommen besondere Aufmerksamkeit.
Stufe 3: Monats- bis jährliche Grundreinigung
Die Grundreinigung ist der tiefste Eingriff. Sie erfolgt, wenn der Küchenbetrieb ruht. In der Regel am Wochenende oder nachts. Hier werden alle Bereiche erreicht, die im Alltag unzugänglich sind.
- Decken und Beleuchtung: Deckenpaneele, Leuchten und Lüftungsgitter werden gereinigt. In Großküchen sammeln sich hier Fett und Staub an.
- Hinter den Geräten: Herde, Kühlen und Spülmaschinen werden von der Wand weggeschoben. Der Bereich dahinter wird gereinigt. Hier findet sich häufig verborgener Schmutz.
- Bodenbeläge tiefenreinigen: Der Boden bekommt eine Maschinenreinigung mit Einwirkzeit. Bei rissigen Beläagen wird eine Heisswasserreinigung eingesetzt.
- Storageräume und Vorratskammern: Regale, Wände und Böden in Vorratsräumen werden gereinigt und auf Schädlingsbefall kontrolliert.
Reinigungsintervalle im Detail
Nicht jede Küche braucht das gleiche Intervall. Ein Hotelbetrieb mit Frühstücksbuffet, Mittags- und Abendessen braucht häufigere Reinigungen als eine Betriebskantine, die nur von Montag bis Freitag speist. Wir empfehlen folgende Grundintervalle, die an den jeweiligen Betrieb angepasst werden.
- Täglich: Arbeitsflächen, Geräte nach Gebrauch, Fußboden, Abfallbereich, Handwaschbecken
- Wöchentlich: Großgeräte, Spülmaschinen, Wandflächen bis 2 Meter, Vorratsräume
- Monatlich: Grundreinigung Decken, hinter Geräten, Tiefenreinigung Fußböden
- Vierteljährlich: Dunstabzugshauben-Grundreinigung, Lüftungssystem, Kühlräume
- Jährlich: Komplettsanierung der Fußböden, Dekontamination bei Bedarf, Überprüfung der Hygienepläne Was Berliner Großküchen besonders beachten müssBerlin>
Berlin hat eine dichte Gastronomielandschaft. Über 6.000 Betriebe mit Gewerbeküchen werden von der Lebensmittelüberwachung des Landesamtes für Gesundheit und Soziales (LAGeSo) überwacht. Die Kontrolleure kommen unangekündigt.
Hygienebelehrung nach Infektionsschutzgesetz. Jeder Mitarbeiter in einer Berliner Gewerbeküche braucht eine gültige Hygienebelehrung nach IfSG paragraph 43. Die Bescheinigung muss im Betrieb vorliegen und bei Kontrolle vorgezeigt werden können.
Dokumentationspflicht. Die Reinigung muss dokumentiert werden. Das Berliner Lebensmittelüberwachungsamt verlangt Reinigungspläne und Kontrollisten, die belegen, wann was gereinigt wurde. Ein fehlendes Reinigungsprotokoll kann als Ordnungswidrigkeit geahndet werden.
Praxisfall aus Berlin-Kreuzberg: Ein Hotelbetrieb an der Oranienstraße wurde bei einer unangekündigten Kontrolle des LAGeSo auf fehlende Reinigungsprotokolle aufmerksam. Die Dunstabzugshaube hatte seit über sechs Monaten keine Grundreinigung mehr erhalten. Das Amt verhängte eine Geldbusse von 15.000 Euro und ordnete eine sofortige Nachreinigung an. Das Hotel musste außerdem für zwei Wochen den Betrieb der Küche einstellen.
Weitere Informationen zur Großküchenreinigung in Berlin finden Sie in unserem Leistungsangebot.
Häufige Fragen zur Großküchenreinigung
Wie regelmässig muss eine Großküche grundgereinigt werden?
Als Richtwert gilt mindestens einmal monatlich. Bei intensiver Nutzung, etwa in Hotelküchen oder großen Cateringbetrieben, empfehlen wir eine wöchentliche Grundreinigung. Der genaue Rhythmus hängt von der Art des Betriebs, der Auslastung und den produktspezifischen Anforderungen ab.
Welche Reinigungsmittel dürfen in Gewerbeküchen verwendet werden?
Nur Reinigungsmittel, die für den Lebensmittelbereich zugelassen sind. Sie müssen die Kennzeichnung nach LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) tragen. Die Reinigungsmittel müssen im Betrieb so gelagert werden, dass keine Kontamination mit Lebensmitteln möglich ist.
Darf die Küchenreinigung während des Betriebs stattfinden?
Die tägliche Unterhaltsreinigung findet während des Betriebs statt. Grundreinigungen sollten in betriebsfreien Zeiten durchgeführt werden, da sie starke Reinigungsmittel einsetzen und Bereiche blockieren. Für Betriebe ohne schließbare betriebsfreie Zeiten bieten wir Nachtreinigungen an.
Was passiert bei einer Kontrolle durch das Lebensmittelüberwachungsamt?
Die Kontrolleure prüfen Sauberkeit, Reinigungspläne, Dokumentation, Personalhygiene und Temperaturführung. Bei Mängeln wird eine Frist zur Nachbesserung gesetzt. Bei schweren Mängeln kann der Betrieb sofort geschlossen werden. Wiederholte Verstösse können mit Geldbussen bis zu 50.000 Euro geahndet werden.
Küchenreinigung in Berlin
Immo-Clean GmbH reinigt Gewerbeküchen in Berlin HACCP-konform. Grundreinigung, Unterhaltsreinigung und Dunstabzugshaubenreinigung aus einer Handp>
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