Was HACCP bedeutet und warum es jede Küche betrifft

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Ursprünglich für die Raumfahrt entwickelt, sollte das System die Sicherheit von Astronauten-Nahrung gewährleisten. Seit dem 1. Januar 2006 ist es in der gesamten Europäischen Union für alle Lebensmittelbetriebe gesetzlich vorgeschrieben.

Die gesetzliche Grundlage: In Deutschland umgesetzt durch die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) in Verbindung mit der EU-Verordnung 852/2004. Wer gegen diese Vorgaben verstösst, handelt ordnungswidrig. Das kann Geldbusse bis zu 50.000 Euro oder mehr nach sich ziehen, je nach Schwere des Vergehens.

Das Kernprinzip ist denkbar einfach: Anstatt erst das fertige Produkt zu prüfen, werden bereits während des Herstellungsprozesses die Punkte identifiziert, an denen gesundheitliche Gefahren auftreten können. An diesen sogenannten kritischen Kontrollpunkten (CCPs) werden Grenzwerte festgelegt und laufend überwacht.

Die 7 HACCP-Prinzipien im Überblick

• Prinzip 1: Gefahrenanalyse: Alle möglichen gesundheitlichen Gefahren werden systematisch erfasst. Dazu gehören biologische Gefahren (Bakterien, Viren, Parasiten), chemische Gefahren (Reinigungsmittelrückstände, Allergene) und physikalische Gefahren (Glassplitter, Metallteile).
• Prinzip 2: CCP-Bestimmung: Aus der Gefahrenanalyse werden die kritischen Kontrollpunkte abgeleitet. In einer Restaurantküche ist das typischerweise die Kühlketteneinhaltung, die Kerntemperatur beim Garen und die Desinfektion von Arbeitsflächen.
• Prinzip 3: Grenzwerte festlegen: Für jeden CCP werden messbare Grenzwerte definiert. Beispiel: Die Kerntemperatur von Geflügel muss mindestens 72 Grad Celsius erreichen und dort zwei Minuten halten.
• Prinzip 4: Kontrolle: Es wird festgelegt, wie und wie regulär die CCPs überwacht werden. Wer misst? Wann wird gemessen? Welches Gerät wird verwendet?
• Prinzip 5: Korrekturmaßnahmen: Wenn ein Grenzwert überschritten wird, muss klar sein, was passiert. Das Produkt wird vernichtet, die Maschine gereinigt, der Vorgang dokumentiert.
• Prinzip 6: Verifikation: Reguläre Prüfungen stellen sicher, dass das System funktioniert. Dazu gehören interne Audits und externe Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung.
• Prinzip 7: Dokumentation: Alles wird schriftlich festgehalten. Reinigungspläne, Kontrollprotokolle, Schulungsnachweise, Korrekturmaßnahmen. Ohne Dokumentation gibt es keinen Nachweis vor der Behörde.

So erstellen Sie einen HACCP-konformen Reinigungsplan

Der Reinigungsplan ist das Arbeitstuck, das in jeder Küche täglich greifen muss. Er ordnet jeder Zone der Küche einen Reinigungsrhythmus, eine Methode und ein Reinigungsmittel zu. In über 20 Jahren Berliner Gastronomiereinigung haben wir gelernt: Ein Plan funktioniert nur, wenn er praktikabel ist.

Schritt 1: Küchenbereiche kartieren

Bevor ein Plan geschrieben wird, muss die Küche in Zonen unterteilt werden. Typisch für ein Berliner Restaurant sind folgende Bereiche:

• Vorbereitungsbereich: Schneidebocke, Arbeitsplatten, Spülen. Hier werden Rohwaren verarbeitet, bevor sie gekocht werden. Kreuzkontamination ist das Hauptproblem.
• Kochbereich: Herd, Backofen, Fritteusen, Grill. Hohe Temperaturbelastung erfordert spezielle Reinigungsmittel und Techniken. Fettablagerungen sind hier ein Dauerthema.
• Kühlbereich: Kühlschränke, Gefrierschränke, Kühltheken. Temperaturkontrolle und Sauberkeit können hier über die Haltbarkeit von Lebensmitteln entscheiden.
• Spülbereich: Geschirrspülmaschine, Tropftische, Besteckkörbe. Ein häufig unterschätzter Bereich, in dem sich Biofilm bilden kann.
• Lager: Trockenlager, Kühlraum, Bodenräume. Ordnung, Temperaturüberwachung und Sauberkeit stehen hier im Vordergrund.

Schritt 2: Reinigungsintervalle festlegen

Nicht alles muss täglich gereinigt werden. Aber alles muss in einem dokumentierten Rhythmus gereinigt werden. Eine typische Einteilung für die Gastronomie sieht so aus:

Schritt 3: Reinigungsmittel und Methoden dokumentieren

Für jeden Bereich muss stehen, welches Reinigungsmittel verwendet wird und wie die Reinigung durchgeführt wird. Das schließt die Einwirkzeit, die Verdünnung und die Reihenfolge ein. Reinigungsmittel müssen lebensmittelgeeignet sein und dürfen keine Kreuzkontamination verursachen.

Praxisfall aus Berlin-Mitte: Ein vietnamesisches Restaurant an der Oranienstraße verwendete dasselbe Tuch für die Schneidebretter und den Herd. Bei der Kontrolle wurde Salmonella auf den Brettern nachgewiesen. Das Büssgeld: 12.500 Euro und eine Nachkontrolle innerhalb von vier Wochen. Ein einfachter Reinigungsplan mit farbcodierten Tuchen hätte das verhindert.

Was Berliner Gastronomen besonders beachten müssen

Berlin hat eine der dichtesten Gastronomielandschaften Europas. In der Stadt sind über 6.000 Restaurants, Imbisse und Bars gemeldet - entsprechend aktiv ist die Lebensmittelüberwachung.

Die Berliner Lebensmittelüberwachung ist den Bezirksämtern zugeordnet. Das bedeutet: Ein Restaurant in Friedrichshain wird vom Bezirksamt Friedrichshain-Kreuzberg kontrolliert, ein Betrieb in Charlottenburg vom Bezirksamt Charlottenburg-Wilmersdorf. Die Prüfhaufigkeit richtet sich nach dem Risikoprofil des Betriebs.

• Hohes Risiko: Betriebe, die leicht verderbliche Lebensmittel verarbeiten (Fleisch, Fisch, Geflügel, Sahne). Kontrolle mindestens einmal jährlich, regelmässig zweimal.
• Mittleres Risiko: Betriebe mit überwiegend trockenen oder stark verarbeiteten Lebensmitteln. Kontrolle etwa alle zwei Jahre.
• Niedriges Risiko: Beispielsweise der Verkauf von verpackten Lebensmitteln. Prüfung etwa alle drei Jahre.

Besonders streng kontrolliert werden in Berlin seit 2024 die sogenannten BKM-Betriebe (Backwaren mit cremefuellen und ähnlich leicht verderblichen Lebensmitteln). Nachdem mehrere Betriebe mit Hygienemangel aufgefallen waren, hat die Senatsverwaltung für Verbraucherschutz die Kontrollintervalle verkürzt.

Tipps von Berliner Gastronomen für Gastronomen

Seit über zwei Jahrzehnten arbeiten wir mit Berliner Restaurants zusammen. Diese Erfahrungen fliessen in unsere Arbeit ein:

• Farbcodierung einführen: Rote Tuche für den Herd, blaue für Arbeitsflächen, grüne für den Spülbereich. Das System ist einfach, billig und effektiv. Jeder Mitarbeiter versteht es sofort.
• Reinigungspläne an die Küche anpassen: Ein Plan aus dem Internet funktioniert nicht. Die Küche in Kreuzberg sieht anders aus als die in Zehlendorf. Der Plan muss zur tatsächlichen Geräteausstattung passen.
• Schulungen dokumentieren: Jeder Mitarbeiter, der in der Küche arbeitet, muss in Hygiene unterwiesen sein. Das Protokoll muss unterschrieben und aufbewahrt werden.

Dokumentation und Kontrolle: Der Plan im Alltag

Ein HACCP-konformer Reinigungsplan ist wertlos, wenn er im Schrank liegt und ignoriert wird. Die Behörde prüft schließlich nicht den Plan an sich, sondern die Umsetzung. Drei Dinge müssen belegbar sein:

• Reinigungsprotokolle: Wer hat wann was gereinigt? Unterschrift oder digitale Erfassung mit Datum und Uhrzeit.
• Kontrollprotokolle: Temperaturmessungen an Kühlschränken (täglich), Kerntemperaturmessungen (jeder Gargang), Wasseranalysen (jährlich).
• Korrekturmaßnahmen: Was passiert, wenn ein Wert außerhalb der Grenze liegt? Die Maßnahme muss dokumentiert werden.

Wir empfehlen unseren Kunden in Berlin, digitale Lösungen einzusetzen. Apps, die Reinigungsprotokolle und Temperaturmessungen auf dem Smartphone erfassen und automatisch für die Behörde aufbereiten, sparen Zeit und schließen Lücken, die bei Papierlisten entstehen.

Eine versäumte Dokumentation kann gravierende Folgen haben. Wird bei einer Kontrolle festgestellt, dass Temperaturmessungen oder Reinigungsprotokolle fehlen, gilt das als Nachweis für mangelnde Hygiene. In Berlin wurden 2024 über 30 Betriebe vorläufig geschlossen, bei denen die Dokumentation unvollständig war. Die anschließende Nachkontrolle bedeutet zusätzlichen Stress und einen imageschädigenden Eintrag in die öffentliche Datenbank der Lebensmittelüberwachung. Digitale Systeme helfen, solche Lücken zuverlässig zu vermeiden.